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Spaghetti all’amatriciana

Amatrice: un pueblo, una salsa

Hasta el devastador terremoto de agosto del año pasado que viene a sumarse a una serie de catástrofes sísmicas que se remontan por lo menos hasta 1639, si a alguien fuera de Italia le sonaba el nombre de Amatrice era por su plato más emblemático: los spaghetti all’amatriciana.

Amatrice había ingresado el año pasado en el selecto club de I borghi piu belli d’Italia (los pueblos más bonitos de Italia).

Bien, hablemos de la salsa que la hizo famosa, lo que los italianos. Los historiadores apuestan por un origen pastoril, un plato hecho con cosas que los pastores podían tener fácilmente a la mano: tocino, grasa, pasta seca…

Hay que matizar que no se trataría de panceta ni de bacon; el tocino requerido por esta receta es el llamado guanciale (de guancia, mejilla), que viene siendo nuestro tocino de papada, toda una suculencia.

Receta sencilla: se salteaba el guanciale, troceado, en la grasa, que era, lógicamente, sebo; se cocía la pasta, se unía todo, se condimentaba con pimienta negra y adelante. Esto sería lo que llaman spaghetti alla gricia, del pueblo vecino llamado Grisciano.

Básicamente, la salsa amatriciana es una gricia a la que se ha añadido tomate, de modo que la receta de la amatriciana no puede datar de antes del siglo XVIII, que es cuando el tomate se hizo salsa y se encontró con la pasta; entre nosotros, la primera mención escrita a la salsa de tomate está en el “Nuevo arte de cocina” (1749) de Juan de Altimiras.

Además de la incorporación del tomate, que vino del sur (de Nápoles a Roma, y de aquí a Amatrice), el plato se suavizó con la sustitución del sebo de oveja por el aceite de oliva.

Todo ello desembocó en el plato que hoy conocemos.

Un plato, ya decimos, sencillo, con historia y muy agradable; no sería extraño que, después de probarlo, se volviesen ustedes verdaderos amatori y amatrice de este plato que, como tantos otros, evolucionó del chozo de pastor a, por lo menos, la trattoria romana, cuando en el siglo XIX se dio a conocer el plato en la urbe, de manos de amatricianos emigrados por la crisis del pastoreo.

El auténtico templo de esta receta, símbolo de la ciudad, que era el histórico Hotel Roma, ha sido completamente destruido por el terremoto. Seamos, de todos modos, optimistas: un pueblo que ha creado un plato como éste es inmortal, así que Amatrice, con la ayuda de todos, renacerá de sus cenizas.

Fuente: http://cadenaser.com/ser/2016/08/29/gastro/1472469627_255608.html

RECETA

Número de porciones: 2

Ingredientes

  • 200 g de Spaghetti
  • 150 g de tomate cortado en cubitos o tomate pelado
  • 50 g de guanciale o tocino
  • Media cebolla pequeña
  • 1 peperoncino seco (chile de árbol seco molido)
  • Vino blanco
  • 50 g de queso pecorino rallado
  • Sal
  • Pimienta Negra

Instrucciones

1.Pelar tres o cuatro tomates bien maduros, retirar las semillas y la parte gelatinosa que las rodea y cortar la pulpa a trozos.

2.Freír el guanciale cortado en tiritas en una sartén mediana – grande, ya que se utilizará también para saltear la pasta. (Se fríe a fuego medio- lento y sin necesidad de aceite, ya que con la que suelta el guanciale hay más que suficiente).

3.Cuando esté crujiente, incorporar un chorrito de vino blanco seco y dejar que reduzca, que se evapore el alcohol.

4.Retirar el guanciale y sofreír la cebolla cortada a cuadritos pequeños y el peperoncino.

5.Cuando la cebolla esté dorada incorporar la pulpa de tomate a la sartén.

6.Pasados 7 minutos, probar el sofrito y rectificar de sal, si es necesario.

7.Cuando el sofrito esté listo, incorporar a la mezcla los bucatini al dente con un cucharón de su agua de cocción.

8.Saltear la pasta 20 segundos, incorporar el guanciale, y saltear la pasta medio minuto más.

Servir la pasta con un poco de pecorino rallado por encima. Poner un bol con pecorino rallado en la mesa, por si alguien quisiera añadir un poco más a la pasta.

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