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TRUFA, DIAMANTE DE LA GASTRONOMIA

Las Trufas son el fruto de un hongo subterráneo, fruto de un micelio que se desarrolla en asociación con las raíces de ciertos árboles o arbustos a los que se denominan especies truferas, por ejemplo: el roble (Quercus faginea), la coscoja (Quercus coccifera), el avellano (Corylus avellana), encina (Quercus ilex). Se encuentran debajo de la superficie del suelo a unos 20 cm. de profundidad aproximadamente.

Hay hasta treinta variedades comestibles de Trufa, pero destacan tres variedades autóctonas: Trufa negra o Tuber Melanosporum, Tuber Aestivum o trufa de verano y Tuber Magnatum pico o trufa blanca

Trufa Negra de invierno (Tuber Melanosporum) o Trufa negra de Teruel:

 Su color y su época de recolección es la que su nombre indica, negra y de invierno (noviembre a marzo).

De forma más o menos redondeada dependiendo de la estructura del suelo donde se cría, su corteza de forma piramidal y su color variando de marrón a negro según el grado de maduración y en el interior negra con finas ramificaciones blanquecinas (gleba). Para esta variedad de trufa es muy importante la lluvia en la época estival, así como las tormentas de verano, que es cuando la trufa se está formando.

Esta es la Trufa más valorada y apreciada en la cocina, de aroma delicado y penetrante, una vez se prueba es difícil de olvidar, su valor y rendimiento son inigualables.

Trufa de Verano (Tuber Aestivum):

Su temporada es de mayo a septiembre, de forma exterior parecida a la melanosporum, pero con la corteza piramidal mucho más pronunciada y por dentro de color crema o avellana.

Aroma y sabor mucho más suave que la trufa negra o melanosporum, ya que es un hongo de la temporada de verano, esto suaviza sus características.

Este hongo, tan apreciado, entraña todo un mundo de misterio a su alrededor, sus condiciones de aparición son todavía hoy misteriosas; encontrarla equivale a descubrir “un gran tesoro” porque a pesar de todo el conocimiento del experto buscador, él sabe perfectamente, que es un regalo precioso que le ofrece la naturaleza.

Trufa Blanca (Tuber Magnatum Pico):

Hablar de la trufa blanca italiana es hablar de un manjar inolvidable, ya que el tartufo bianco es uno de los ingredientes más importantes y apreciados en la alta gastronomía mundial. Se da en el Piamonte, en la Toscana y otras regiones de Italia.

Las trufas, son una variedad de hongos que se desarrollan en una relación simbiótica micorrícica con algunas especies de árboles, como los castaños, nogales, las encinas o los robles. Dentro de las trufas, las trufas blancas italianas que son únicas en el mundo son una delicia para los paladares más selectos.

A diferencia de las trufas negras, que son también muy cotizadas pero más comunes, las trufas blancas italianas son una auténtica rareza que se da solamente en Italia, en la zona del Piamonte y se caracterizan por su color pálido en el exterior y el color marron o amarillo en su interior.

La trufa blanca es un producto muy caro, incluso más que los diamantes, siendo la de Alba, un pequeño pueblo en el Piamonte el lugar donde se organiza cada año la Feria de la Trufa Blanca, Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba, donde se subasta alcanzando precios impresionantes, como por ejemplo 100.000 euros por un ejemplar de unos 750 g, uno de los records de años pasados.

Gastronómicamente, la trufa blanca italiana goza de más prestigio que la trufa negra del Périgord francés. Como su aroma es muy volátil y no admite la cocción, la trufa blanca se come cruda, laminada o rallada, espolvoreada sobre los platos a los que aporta un aroma intenso muy característico que recuerda al ajo a una mezcla de monte y mar, que es muy apreciado por los gastrónomos.

Por ese motivo, la forma más habitual de consumirla es rallar la trufa blanca sobre un plato de pasta, huevos, patatas o arroz, o colocando sobre el plato unas láminas finísimas, casi transparentes cortadas con un rallador especial, dejando que su intenso aroma se mezcle con el del plato.

OCTUBRE, MES DE LA TRUFA EN ITALIA.

En Italia, el mes de Octubre se caracteriza por poseer una gran variedad de festivales gastronómicos, en especial todas las referentes a castañas, chocolates, hongos y trufas. Entre todas ellas destacan la famosa Vendimia y el Gran Evento Internacional de la Alimentación de Slow Food, también el Día Mundial de la Pasta, cada cuarto domingo del mes de octubre.

Estos son algunos de los festivales que hacen honor a la trufa;

Festival de la Trufa Blanca de Alba

Este festival es uno de los mayores festivales de trufa que se celebra en Italia, durante los fines de semana largo de octubre se desarrola en la ciudad piamontesa de Alba. Junto a este festival se lleva a cabo una pintoresca carrera de burros que es uno de los eventos populares en este mes.

Feria de la Trufa de Otoño en Italia

También se llevan a cabo los mejores festivales de trufa entre este mes de octubre y noviembre, sobre todo en ciudades como Toscana, Piamonte, Le marzo, Umbría y Emilia Romagna.

Feria Boccaccesca

Los dos primeros fines de semana de octubre se lleva a cabo un festival gastronómico especial en ciudades como Certaldo, Toscana y El Alto.

Para inaugurar la temporada de Otoño no hay nada mejor que comenzar con un delicioso risotto. Es una elaboración de obligado placer, fácil y exquisita, no podemos decir más que animarlos a hacer y disfrutar este platillo.

RECETA RISOTTO CON TRUFA NEGRA Y SETAS

Numero de porciones: 4

INGREDIENTES.

350 gr. de setas

400 gr. de arroz arvorio

2.5 lt. de caldo (vegetal o de pollo)

1 cebolla mediana

4 cucharadas de aceite oliva

1 vaso de vino blanco seco

150 gr. de parmigiano rallado

50 gr de mantequilla

80 gr de trufa negra

Sal y pimienta

INSTRUCCIONES.

  1. Cortar la cebolla finamente.
  2. En una cacerola ponemos las cuatro cucharadas de aceite de oliva y una nuez de mantequilla y sofreimos la cebolla hasta que quede transparente, añadir sal y pimienta.
  3. Se agrega el arroz y se fríe a fuego fuerte un minuto más o menos.
  4. Se le añade el vino y se deja que este se evapore, y se le incorpora 4 cucharones de caldo.
  5. Se deja cocer por unos 16 minutos, añadiendo de vez en cuando más caldo ( el caldo debe estar caliente para que no pierda la cocción).
  6. Añadir las setas.
  7. Al final de la cocción se le añade la mantequilla sobrante, el queso parmesano y perfumar con ralladura de trufa negra

Para comerlo les aconsejo tomar un vino blanco suave como por ejemplo Terra di Franciacorta.

 

Fuentes:

http://manjaresdelatierra.com/es/trufa/ique-son-las-trufas

https://www.directoalpaladar.com/barillasabordeitalia/la-trufa-blanca-italiana-un-manjar-inolvidable

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