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Los Ravioles

Las pastas italianas se caracterizan por la gran variedad con que cuentan en cada región, pueblo o ciudad siendo los ravioles una de ellas.

Ravioles, es la pasta rellena más popular, más conocida, más saboreada y apreciada.

Es un clásico dentro de las pastas italianas y desde hace mucho tiempo es una de las pastas favorita de casi todos los países.

Partiendo de la base de harina y agua, las pastas italianas cuentan con texturas diferentes, de formatos diferentes y como capítulo aparte y dada su abundancia, no podemos dejar de mencionar la fabricación de pastas rellenas.

Y dentro de la fabricación de pastas rellenas destacamos en primera línea, los ravioles o ravioli o raviolo.

Los primeros ravioles eran conocidos en las distintas regiones de Italia con un relleno clásico de ricota y verdura.

No eran considerados ravioles aquellos que se rellenaban con distintas carnes u otras preparaciones.

Los primeros ravioles, para ser más precisos se rellenaban con una preparación donde se combinaban básicamente dos elementos, la ricota y hojas de nabo a lo que se le incorporaban distintos condimentos para realzar su sabor.

Las hojas de nabo, en el idioma italiano se dice rapa y algo muy interesante y digno de destacar es que en el medioevo estas hojas eran conocidas con el diminutivo de rabiola.

Según documentos gastronómicos hallados del año 1243 comentan que los ravioles son dentro de las pastas italianas una especialidad originaria de Cremona.

Hoy día están difundidos por varias ciudades y regiones de Italia.

Su nombre más antiguo es raviolo. Con este nombre querían significar que estaba riavvolta o envuelta alrededor de un relleno.

Puede que haya sido primero nombrado “tortelli” que “raviol. Ya que en el libro “Liber de Coquina”(fines del siglo XIII e inicios del XV), uno de los más antiguos recetarios, se menciona la receta de las “tortas” las cuales eran gruesas masas que servían como recipiente y no para comer. Sobre las “tortas” iba una mezcla de carnes picadas con verduras y especies las cuales se horneaban sobre esta masa. Solo el relleno era comido. (En la foto la izquierda es el libro original, la derecha una edición moderna del mismo)

Los antiguos cocineros de pasta italianos se influenciaron por este libro y empezaron a hacer versiones más pequeñas de esta “torta” a la cual le llamaban “tortello” (pequeña torta). Encerraron el relleno entre la masa y fue hervida presentada con salsa y también frita como postre bañada en azúcar y miel. Las personas al comer los “tortellos” encontraban que era una delicia, pero al relleno como era lo más sabroso le decían “raviolo” (que viene del latín Rabiole “tipo de delicia”)

Hay opiniones que afirman firmemente que los raviolis fueron desarrollados íntegramente en Italia. Siendo estos una evolución de la tradicional lasaña. Esta afirmación se basa en documentos escritos del siglo catorce en los que se menciona en reiteradas ocasiones la palabra ”ravioli”. Uno de los padres de la literatura italiana, Giovanni Boccaccio, menciona en una de sus obras en el siglo quince:-… nessuna altra cosa facevano che far maccheroni e raviuoli – (‘…ninguna otra cosa hacían que hacer macarrones y ravioli’).

En épocas posteriores se popularizó el concepto de raviol, las formas y rellenos empezaron a variar. Cada región italiana estableció su tipo, nombre y variedad de raviol o tortelli.

En sus comienzos y durante muchísimos años el ravioli fue una pasta fresca, casera elaborada por las señoras para almorzar los domingos en familia.

Este hecho hoy día ha sido ampliamente superado por la industria de la pasta encontrándose los ravioles rellenos de verdura, de ricotta, de carne, de pollo etc. y a su vez con masas de distintos colores.

Estos pequeños cuadraditos rellenos se sirven con diferentes salsas o simplemente manteca y queso o aceite de oliva y queso.

Pero toda esta exitosa industria nunca podrá superar el calor y la buena energía de una manos amasando con amor y ofreciéndolos de la misma forma a sus seres queridos.

Hay dos formas de hacerlos una, estirando la masa fina y distribuyendo porciones medianas de relleno en hilera y manteniendo una distancia de 4 centímetros aproximadamente entre uno y otro.

Luego se cubren con masa y se presionan todo alrededor para luego cortar con la ruedita dentada en forma de cuadrado. El tamaño puede variar de acuerdo a su aplicación. Más pequeños si los utilizamos en caldo como sopa, o un poco más grandes para comerlos con salsa.

Finalmente

Mucho hay detrás de un plato, los ravioles guardan además de sabrosos rellenos, divertidas historias y anécdotas que han traspasado épocas. De comida de reyes a plato popular. Ahora sabrás como apreciar más ese sabroso plato de masas rellenas.

El Tortellini

 El Tortellini es una variedad de pasta con forma de anillo, compuesta por una capa de masa enrollada y unida por sus extremos, que suele estar rellena de carne, queso o verduras. Hay distintas formas de servirlos, ya sea en caldo, en salsa o con crema. Este plato surgió en la región italiana de Emilia-Romaña, con origen disputado entre las provincias de Bolonia y Módena.

En 1842, el viajero francés Valéry Pasquin recogió en sus memorias un relleno de «sebo de carne molida, yema de huevo y queso parmesano», muy cercano a la receta actual.4

Sobre este plato se han generado diversas leyendas. Una de ellas cuenta que surgió en Castelfranco Emilia (provincia de Módena), cuando una marquesa se hospedó en la taberna del pueblo. El propietario del local quedó tan cautivado por la belleza de esa dama que no pudo resistir la tentación de espiarla por el ojo de la cerradura. A pesar de que había tan poca luz que solo pudo verle el ombligo, esta visión fue más que suficiente para inspirarle la creación de los tortellini.

Otra versión sobre el origen del tortellini narra la leyenda que durante la batalla ancestral entre Módena y Bolonia, los dioses Marte, Venus y Baco bajaron en ayuda del pueblo y al finalizar aquella difícil jornada, para reponerse y descansar, pararon en una posada en la localidad de Catelfranco Emila en la misma provincia de Módena. A la mañana siguiente Marte y Baco dejaron la posada muy pronto para seguir con la batalla y Venus, cansada, decidió quedarse y darse un relajado baño en su habitación. El mesonero, con mucha curiosidad, se acercó a la habitación para espiar desde la cerradura a Venus. Quedándose absolutamente prendado por la belleza de las curvas y la perfección de su ombligo, bajó a la cocina, cogió un trozo de pasta y con ella formó el primer tortellino, igualando aquella forma tan perfecta del ombligo de la diosa.

El tortellino es un tipo de pasta que tiene muchos primos, tanto salados como dulces. En la misma región Emilia Romagna, alrededor de la zona de Bolonia y Modena, existen varios tipos de pasta fresca rellena que descienden directamente de su primo más internacional. Los Tortelli, otro tipo de pasta rellena más plana y no torcida. Los Cappelletti, originarios de la zona de Reggio Emilia primos hermanos de los tortellini. Los Cappellacci, de la zona de Ferrara, una versión grande del tortellino tradicional.  Los Añolotti, de la zona de Parma. Y luego las versiones dulces de tortellini rellenos de natillas, chocolate o mermeladas que se fríen o se cocinan al horno.

Los ravioles de espinaca y ricota son una de las pastas rellenas más clásicas y por lo general es una receta que gusta a la mayoría. Son laboriosos de hacer, pero a la hora de comerlos, vale la pena cada minuto de trabajo.

 

Ingredientes para salsa

  • queso parmesano rallado al gusto
  • agua de cocimiento de los ravioles al gusto
  • sal al gusto
  • 1 rama de salvia fresca
  • 80 gramos de manteqilla

Ingredientes para receta

  • 30 gramos de queso parmesano
  • 1 pizca de nuez moscada
  • pimienta blanca molida al gusto
  • sal al gusto
  • 200 gramos de ricotta fresca de vaca
  • 100 gramos de espinaca fresca
  • 1 diente de ajo
  • 20 mililitros de aceite de oliva
  • 65 gramos de yema de huevo
  • 90 gramos de huevo entero
  • 75 gramos de sémola de trigo

175 gramos de harina

Para la pasta:

 Amasar todos los ingredientes, hasta conseguir una masa lisa y elástica, con papel film  envolver y guardar en el refrigerador mínimo 30 minutos.

 

Para el relleno:

 Limpiar las espinacas con agua, escurrir y secar. Retirar la parte del tronco.

Pelar el ajo, abrir por la mitad, retirar el germen y prensarlo. Calentar una sartén añadir el ajo cocinar sin dorar, retirar el ajo y añadir las espinacas, saltear.

Retirar en un plato y escurrirlas muy bien con ayuda de un trapo o gasa. Picarlas muy bien y en un recipiente mezclar con la ricotta, parmesano, sal, pimienta blanca molida y nuez moscada.

Mezclar muy bien y guardar en una manga.

Con la maquina para pasta, trabajar la masa un poco y estirar progresivamente hasta obtener el grueso adecuado, la pasta tiene que tener el mismo ancho, de lo contrario al tapar faltara masa.

Añadir abundante semolina en la mesa, sobre ella colocar la pasta estirada y sobre la pasta colocar porciones del tamaño de una nuez de relleno. Sobreponer otra linea de relleno a una distancia de separación de 3-4 cm.

De cada lamina salen dos hileras. Si es necesario mojar con agua muy delicadamente (solo si la pasta se ha secado) al rededor de cada relleno.

 

FUENTE:

http://www.imchef.org/ravioles-o-raviolis-su-historia-origenes-y-variedades/

http://larestano.com/index.php/tortellini-co/

http://cocinaycomparte.com/recetas/ravioles-rellenos-de-ricotta-y-espinaca

 

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