Amatrice: un pueblo, una salsa<\/p>\n
Hasta el devastador terremoto de agosto del a\u00f1o pasado <\/u>que viene a sumarse a una serie de cat\u00e1strofes s\u00edsmicas que se remontan por lo menos hasta 1639, si a alguien fuera de Italia le sonaba el nombre de Amatrice era por su plato m\u00e1s emblem\u00e1tico: los spaghetti all’amatriciana<\/strong>.<\/p>\n Amatrice hab\u00eda ingresado el a\u00f1o pasado en el selecto club de I borghi piu belli d’Italia (los pueblos m\u00e1s bonitos de Italia).<\/p>\n Bien, hablemos de la salsa que la hizo famosa, lo que los italianos. Los historiadores apuestan por un origen pastoril, un plato hecho con cosas que los pastores pod\u00edan tener f\u00e1cilmente a la mano: tocino, grasa, pasta seca…<\/p>\n Hay que matizar que no se tratar\u00eda de panceta ni de bacon<\/strong>; el tocino requerido por esta receta es el llamado guanciale (de guancia, mejilla), que viene siendo nuestro tocino de papada, toda una suculencia.<\/p>\n Receta sencilla: se salteaba el guanciale, troceado, en la grasa, que era, l\u00f3gicamente, sebo; se coc\u00eda la pasta, se un\u00eda todo, se condimentaba con pimienta negra y adelante. Esto ser\u00eda lo que llaman spaghetti alla gricia, del pueblo vecino llamado Grisciano.<\/p>\n B\u00e1sicamente, la salsa amatriciana<\/strong> es una gricia a la que se ha a\u00f1adido tomate, de modo que la receta de la amatriciana no puede datar de antes del siglo XVIII, que es cuando el tomate se hizo salsa y se encontr\u00f3 con la pasta; entre nosotros, la primera menci\u00f3n escrita a la salsa de tomate est\u00e1 en el “Nuevo arte de cocina” (1749) de Juan de Altimiras.<\/p>\n Adem\u00e1s de la incorporaci\u00f3n del tomate, que vino del sur (de N\u00e1poles a Roma, y de aqu\u00ed a Amatrice), el plato se suaviz\u00f3 con la sustituci\u00f3n del sebo de oveja por el aceite de oliva.<\/p>\n Todo ello desemboc\u00f3 en el plato que hoy conocemos.<\/p>\n Un plato, ya decimos, sencillo, con historia y muy agradable; no ser\u00eda extra\u00f1o que, despu\u00e9s de probarlo, se volviesen ustedes verdaderos amatori y amatrice de este plato que, como tantos otros, evolucion\u00f3 del chozo de pastor a, por lo menos, la trattoria romana, cuando en el siglo XIX se dio a conocer el plato en la urbe, de manos de amatricianos emigrados por la crisis del pastoreo.<\/p>\n El aut\u00e9ntico templo de esta receta, s\u00edmbolo de la ciudad, que era el hist\u00f3rico Hotel Roma, ha sido completamente destruido por el terremoto. Seamos, de todos modos, optimistas: un pueblo que ha creado un plato como \u00e9ste es inmortal, as\u00ed que Amatrice, con la ayuda de todos, renacer\u00e1 de sus cenizas.<\/p>\n