La Estrella Ligur: El Pesto

Antes de hablar del pesto, tenemos que hablarte de Liguria. Esta región es la más pequeña de Italia, cuenta con una cocina sencilla de pocos ingredientes, pero de excelente calidad. En su capital y ciudad más poblada, Génova, enriquecen los platos con especias y aromas importados de Oriente. El más fino aceite de oliva nunca puede faltar.

Pero el producto estrella de la cocina ligur, sin discusión, es el pesto alla genovese. Esta región italiana es la cuna de esta mezcla verde de albahaca, aceite de oliva, piñones, ajo y queso rallado que ha enamorado al mundo entero. La receta oficial de esta mezcla se remonta al año 1800, pero en realidad parece venir de una tradición más antigua.

A los ingredientes fundamentales se le añaden otros de acuerdo a las zonas geográficas o gusto del chef, puede añadirse papas aplastadas, alubias frescas o especias propias.

Expertos coinciden que lo más importante es la calidad de los ingredientes; dicen que la mejor albahaca es la de Para, una pequeña población próxima a Génova. Y en que el mejor pesto se obtiene utilizando el mortero de madera o piedra, ya que los metales eliminan el sabor de la albahaca. Las cantidades varían según la receta, pero una regla general es la proporción de 5 hojas de albahaca por cada diente de ajo.

En Cenacolo utilizamos mortero de piedra para conservar los sabores de la albahaca, y con ingredientes traídos desde Italia, ofrecemos un pesto tan delicioso que será una experiencia inolvidable a tu paladar.


Receta de pesto alla genovese

El pesto alla genovese es la representación de la unión y cariño de las familias italianas. La presencia de este alimento en su mesa ha pasado de generación en generación, transmitiendo la frescura y calidez mediante su degustación.

Cada ingrediente denota el amor con que es preparado. Las hojas de albahaca y el ajo deben de ser totalmente frescos y muy aromáticos al tacto, pues son la esencia que perfuma al platillo. Los piñones y el aceite de oliva en cambio, le otorgan cuerpo y textura a la salsa, aunque pueden ser sustituidos por alimentos similares, según sea el gusto de quien lo prepara.

Los sabores deben ser resaltados con un pizca de sal y dos diferentes tipos de queso, el parmesano y pecorino (de oveja). Sin embargo, tanto la utilización como la cantidad de estos quesos, depende de la región y del gusto de la familia, ya que pueden ser servidos directamente al plato, o bien, utilizar unicamente el parmesano para la salsa y el pecorino servido en el plato.

La mezcla de estos ingredientes debe resultar en una salsa espesa, caracterizada por una esencia sutil que envuelve el lugar y seduce al paladar. Su reserva la mantendrá fresca, sin perder el olor ni el sabor.

En Cenacolo, buscamos ofrecerte la misma experiencia de sabores que envuelven la mesa de las familias italianas, por lo que mantenemos la receta original, con ingredientes frescos y traídos desde Italia.  Nuestro pesto te hará sentir en Italia sin necesidad de viajar.

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