El Pecorino: El famoso queso italiano
Conoce sus principales características
Hoy vamos a conocer más de este queso Pecorino que cuenta con diferentes denominaciones. Es uno de los quesos italianos más conocidos.Existen miles de variantes del queso de oveja Pecora, de ahí el origen de su nombre, prácticamente en todas las provincias en las que se crían ovejas, se elabora con una especialidad diferente según la región. Aunque se sabe que un pecorino no siempre está elaborado sólo con leche de oveja, algunas variedades admiten también cierta proporción de leche de vaca o de cabra.
Asimismo, para cuajar la leche se emplean diversos tipos de “cuajo”. Algunas veces se recurre al cuajo de ternera, de cordero o de cabrito, y algunas otras, a un extracto de flores de alcachofa, llamados cacio flore. Un caso especial es el “queso de oveja de cesto” llamado originalmente como “pecorino canestrato”, en el que la leche cuajada se seca en una canestra, la cual tradicionalmente es de caña, pero hoy en día puede ser de plástico, cuyo entrelazado queda marcado en la corteza.
Estos canestrati se elaboran principalmente en Sicilia, aunque también se encuentran en algunas zonas de Cerdeña y en otras regiones al sur de Italia, como en Calabria y en Basilicata.
En cuanto a el sabor todo depende de su modo de elaboración, dentro de su período de maduración. Este se comercializa fresco, o poco maduro “pecorino fresco o semifresco”, o “pecorino dolce”, el cual tiene poca sal, y generalmente estas variedades son quesos de mesa. Los que contienen más sal, durante los primeros meses pueden consumirse también como quesos de mesa suaves, pero al pasar el tiempo este puede endurecerse y volverse más picante, utilizándose principalmente como queso rallado, para enriquecer los platos de pasta.
El Pecorino Romano es uno de los más populares fuera de Italia, originario de los alrededores de la capital de Italia, aunque también es elaborado en Cerdeña, Lacio y en la provincia Grosseto. El proceso de elaboración se realiza tras una breve fase de secado, el queso fresco y prensado se lava con salmuera para salarlo, este procedimiento se aplica, durante los dos primeros meses de maduración. Después se lava por última vez la corteza con salmuera. Posteriormente los quesos permanecen almacenados, durante 6 meses como mínimo, para su maduración, donde la temperatura y la humedad del aire se mantiene constante, para finalmente ser puestos en venta.
Sin duda el queso les otorga un sabor extra a los platillos y en algunos otros los complementa, en Cenacolo podrás disfrutar de toda una experiencia culinaria, con su queso originario de Italia, fresco hasta tu mesa, llenos de texturas, sabores y olores, raíces y tradiciones que trascienden con el tiempo.
