FORMAGGIO DI FOSSA, UN CLÁSICO ROMAGNOLO
El Formaggio di Fossa es un queso de la región italiana de Emilia-Romagna. El nombre del queso, que literalmente significa “queso del hoyo”, se deriva del proceso de maduración del queso en pozos especiales excavados en roca de Tufo, brindándole un sabor y perfume característico. El queso se deja madurar alrededor de tres meses en las fossas, que son pozos con más de 500 años de antigüedad.
La “infossatura”, (introducción de los quesos en el pozo) se realiza a finales de agosto y principios de septiembre. El Tufo, es una piedra porosa y húmeda, que ayuda a la maduración del queso. El proceso de preparación de la fosa es el siguiente: se esterilizan quemando paja para eliminar la humedad, las paredes deben de estar cubiertas con paja y palos de madera, el queso se coloca en bolsas de algodón para después depositarlas dentro de la fosa, que son selladas con yeso. Días después del cierre de la toba hay más oxígeno y, por lo tanto, hay un proceso de fermentación anaerobia, encargada de proporcionar las características especiales del Formaggio di fossa.
A la expiración del periodo de maduración, se le llama “sfossatura”, consiste en quitar la tapa de la zanja y tomar las bolsas de queso. Esta tradicional apertura se celebra el 25 de Noviembre, el día de Santa Catarina de Alejandría, con una gran fiesta, que no es nada más que un verdadero festival del Formaggio di Fossa.
Debido a su largo proceso de maduración y fermentación dentro de la fosa en Talamello, Provincia di Rimini en la región italiana de Emilia-Romagna, es un queso difícil de adquirir, además este obtuvo su registro como Denominación de Origen Protegida Europea (DOP) desde el 3 de diciembre del 2009.
El sabor de este queso es único y delicado, casi dulce al gusto, pero con el tiempo se vuelve cada vez más amargo y picante, con un aroma que recuerda al azufre, trufa y musgo.
El auténtico Formaggio di Fossa es producido por un pequeño número de personas que continúan con el linaje de esta tradición. No te puedes perder de esta experiencia gastronómica italiana única en Cenacolo, un clásico Romagnolo que no te puedes perder.